Santi Santamaría

Santi SantamaríaSantiago Santamaría Puig nació en la localidad barcelonesa de Sant Celoni el 26 de julio de 1957. Hijo de agricultores, vino al mundo en un caserón que fue construido en el siglo XVIII y que había pertenecido a su familia desde entonces. Su infancia transcurrió en un entorno rural en el que todavía se cocinaba con los tradicionales hornos de leña y carbón. “Empecé a entender la cocina como algo vinculado a la identidad de mi pueblo. Hierbas, setas, trufas, coles, la matanza del cerdo. .. productos relacionados con las estaciones. Alimentos que permitían a las familias ser autosuficientes”, explicó en una ocasión a “El País”.

A los 15 años, terminó el bachillerato y empezó a buscarse trabajos temporales para tener dinero para sus gastos. Aunque siempre había demostrado gran interés por la cocina, se marchó a Barcelona para estudiar Dibujo Técnico y Peritaje Industrial. Durante varios años, desempeñó esta profesión en empresas químicas y papeleras. Entre sus encargos, figuró el de diseñar botellas de plástico para Coca-Cola. Hizo el servicio militar, pero, tan pronto acabó, se declaró objetor de conciencia y se unió al movimiento pacifista. En 1981, decidió cambiar totalmente de vida y creó, junto a su novia desde la adolescencia, Àngels Serra, el restaurante El Racó de Can Fabes, habilitando para ello el caserón donde había nacido. “Lo abrimos muy influidos por Manolo Vázquez Montalbán, Ignasi Riera y otros intelectuales de izquierdas. Era un local de corte popular, en el que servíamos quesos y patés, y cocinábamos los fines de semana”, había explicado Santi, un hombre con sentido del humor, directo y al que le gustaba cocinar en silencio.

Prácticamente autodidacta, decidió viajar para formarse y entró en contacto con chefs como Michel Guérard, Alain Senderens o Fredy Girardet. Muy pronto, sus recetas sorprendieron a la clientela con propuestas como raviolis de gambas al aceite de ceps o tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas. En 1982, Santi y Àngels se casaron y eligieron como destino de su luna de miel el País Vasco, donde visitaron los restaurantes de cocineros tan prestigiosos como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. La experiencia resultó fascinante para Santamaría: “Recuerdo que le dije a Àngels: Aunque tengamos que luchar mucho, algún día conseguiremos algo semejante”. La pareja tuvo dos hijos: Pau (nacido en 1983) y Regina (1985), que ha seguido los pasos profesionales de su padre.

A mediados de los 80, El Racó de Can Fabes empezó a ganarse un nombre gracias a las cenas temáticas y a las jornadas mitológicas impulsadas por sus creadores. En 1985, Santi decidió renovar totalmente el local. De acuerdo con su padre, hipotecó la casa y cambió de arriba abajo la apariencia del restaurante. El resultado no fue el que esperaba y los clientes empezaron a escasear. En 1987, Phillipe Serre, que era el jefe de cocina con el que trabajó en el establecimiento de Michel Guérard, le dio consejos que le fueron de gran utilidad, no sólo para sacar adelante el negocio, sino también para que sus esfuerzos se vieran compensados con una estrella Michelin -la primera de una larga lista de siete que llegarían con los años-, que le fue otorgada en 1988.

Aquel reconocimiento incentivó el interés del chef por conocer como trabajaban sus colegas europeos y Santamaría emprendió, junto con su esposa, un viaje por los establecimientos de toda Europa que también poseían estrellas Michelin. En 1990, poco antes de que se le concediera la segunda estrella, remodeló la cocina de El Racó de Can Fabes. Un año después, fue admitido como miembro en Relais & Chateaux, una asociación que promociona los establecimientos de calidad en todo el mundo. La tercera estrella Michelin para su local llegó en 1994. “La tercera no es sólo técnica, para conseguirla tiene que haber un personaje, una filosofía y un estilo de trabajo”, declaró este hombre polémico y apasionado. A lo largo de la década de los 90, acumuló premios de países de todos los puntos del planeta. En 1999, publicó su primer libro “La cocina de Santi Santamaría, la ética del gusto”, que fue premiado por asociaciones gastronómicas españolas, francesas y británicas. En el 2001, inauguró en Madrid el restaurante Santceloni, que puso en manos de Óscar Velasco, quien había sido su mano derecha en El Racó de Can Fabes. El establecimiento madrileño tuvo una estrella Michelin el mismo año en el que se inauguró y una segunda, en el 2005.

En el 2002, Santi Santamaría decidió completar su local de Sant Celoni con dos nuevos espacios: el Espai Coch, para alargar las sobremesas, y el Dins Bar, para tomar copas en la intimidad. Además de escribir nuevos libros de cocina, el chef lanzó una línea de alimentos preparados de alta gama, Gourmand Santamaría, así como los vinos y cavas de la Cuvée Santamaría.

Amante de los retos, en el 2006 se hizo cargo del Evo, el restaurante con forma de ovni situado en el último piso del Hotel Hesperia Tower, en las inmediaciones de Barcelona. Este establecimiento, proyectado por el célebre arquitecto inglés Richard Rogers, obtuvo una estrella Michelin antes de finalizar ese mismo año. En el 2007, inauguró un nuevo restaurante, el Tierra, en el Hotel Valdepalacios, en la provincia de Toledo.

A pesar de acumular seis estrellas, Santamaría apostó por la autocrítica y dejó helados a los asistentes a la feria Madrid Fusión del 2007 cuando afirmó: “Los cocineros somos una pandilla de farsantes, porque trabajamos por la perra y luego nos hacemos calendarios solidarios, de ahí que necesitemos un poco de penitencia. Estamos para distraer a los ricos y a los esnobs, que son los que reservan mesa en nuestros restaurantes”.

Amante de la polémica, en mayo del 2008 todavía fue más lejos al criticar a sus compañeros de profesión. La rueda de prensa en la que se anunciaba que Santi Santamaría era el ganador de la primera edición del Premio de Hoy por su libro “La cocina al desnudo” sirvió para que el chef afirmara que algunos cocineros “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”,o que usaban “productos químicos como la multicelulosa”. “Nos jugamos un tema de salud pública” fue otra de sus declaraciones, recibidas con estupor por profesionales como Ferran Adriá, Carme Ruscalleda, Sergi Arola o Juan Mari Arzak. Sus palabras también le valieron la reprobación del entonces “conseller” d' Agricultura, Alimentació y Acció Rural de la Generalitat.

El mismo año en que se desató la polémica, puso en marcha su primer restaurante en el extranjero, el Ossiano, situado en la isla artificial The Palm, en Dubai. La Guía Michelin del 2009 otorgó una estrella al restaurante Tierra, con la que Santamaría acumuló siete y se convirtió en el primer chef español que las conseguía. A principios del 2010, inauguró el establecimiento Santi, en Marina Bay Sands de Singapur, que dirigía su hija, Regina. Allí se encontraba el 16 de febrero cuando, mientras asistía a una presentación del restaurante a la prensa internacional, empezó a sentirse mal. Según Cristino Álvarez, critico gastronómico de la agencia Efe, que estaba entonces a su lado “me dijo: Me está dando un bajón y se desplomó”. Nada pudo hacerse por reanimarle del fulminante infarto de miocardio que acabó con la vida de este artesano de los fogones amante de las sobremesas con los amigos que, apenas una semana antes, había sido abuelo.

VÍDEOS DE Santi Santamaría
A continuación podemos ver un vídeo de Santi Santamaría :





Fotos de Santi Santamaría:



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